Qu'est ce que le Doenjang?

Le Doenjang, le miso coréen

Celui qu'on appelle souvent le miso coréen est-il si semblable au miso japonais?

Le Doenjang est un condiment à base de soja fermenté, typique de la Corée. Son goût puissant donne lieu à de nombreuses recettes qui tissent la tradition culiniare coréenne.

La vidéo pour tout connaître sur le Doenjang !

La version texte

Bonjour ! Alors aujourd'hui nous allons nous pencher sur le doenjang qui est un condiment très spécifique à la cuisine coréenne.

Qu'est ce que c'est, comment l'utiliser et quels sont les plats emblématiques de la cuisine coréenne qui en utilisent? C'est ce que nous allons découvrir aujourd'hui.


Bienvenue sur chan cuisine asiatique ! Chaque semaine, nous nous donnons rendez vous pour examiner ensemble un aspect de la cuisine asiatique.
Alors dans toutes les cuisines du monde, il y a souvent des saveurs fondamentales qui font le terrain gastronomique du pays.

En Corée du sud - je vous mets ma petite vidéo sur la cuisine coréenne juste ici - il y a trois piliers dont le jang dont est issu le doenjang.


Alors le doenjang se présente comme ceci. Il s'agit donc d'une pâte assez compacte,, assez foncée également qui n'est pas homogène comme vous le voyez ici il reste par exemple encore un petit haricot de soja qui n'a pas été qui n'a pas été écrasé. Et c'est l'objectif, l'objectif n'est pas du tout d'avoir une pâte homogène. Une fois que vous avez ceci, vous pouvez du coup l'utiliser comme vous voulez, les grains de soja sont évidemment complètement comestibles en l'état. Mais vous pouvez également l'écraser, vous pouvez la mixer, vous pouvez la diluer, vous en faites un petit peu ce que vous voulez.


Qu'est ce que ça goûte, le doenjang?
Le doenjang, c'est un petit peu le miso coréen. Le doenjang a une odeur et une saveur très fortes. Pour tout vous dire, je le sens d'ici. Moi personnellement je trouve que ça se rapproche un petit peu d'une odeur de sous-bois, une odeur assez musquée, assez corsée, comme on peut en retrouver par exemple dans les accommodements de gibier. C'est quelque chose d'assez puissant donc c'est intéressant à exploiter.

Maintenant quand vous faites vos premiers pas en cuisine coréenne, je vous suggère vraiment d'y aller mollo parce que ça prend directement une ampleur assez importante dans votre recette. Le doenjang peut constituer déjà une base de bouillon aromatique très complexe parce qu'il a développé des saveurs salées, boisées, un petit peu sucrées qui développent déjà toute une complexité aromatique qui est très intéressante pour réaliser vos bouillons.

Comme le miso, le doenjang a des côtés très intéressants. Il contient énormément d'antioxydants, ce qui en fait vraiment un aliment santé très intéressant à intégrer dans votre alimentation. On dit souvent en Corée que quand on s'est tapé une bonne gueule de bois et bien le lendemain il intéressant de manger du doenjang jigae. Alors le doenjang jigae, c'est un plat typiquement coréen qui est un espèce de ragoût, de soupe-repas qui intègre du tofu, des légumes, parfois de la viande mais ce n'est pas obligatoire, et bien sûr du doenjang. L'ensemble a une saveur très réconfortante, très plat mijoté de grand mère vous voyez. Les antioxydants qu'il contient aident un petit peu à faire passer la déshydratation qui cause la gueule de bois. Alors par contre n'oubliez pas que le doenjang comme la sauce soja est très salée donc lorsque vous l'utilisez, et bien il n'y a pas besoin d'ajouter du sel.


Il y a de nombreux plats que vous pouvez également réaliser avec du doenjang, par exemple des aubergines à l'instar du miso, et bien vous utilisez un petit peu de doenjang et vous les faites gratiner au four c'est délicieux. Vous pouvez également l'utiliser dans toutes les soupes que vous réalisez, que ce soient des bouillons dans lesquelles vous intégrez des nouilles ou que ce soit des soupes mixées. Par exemple des soupes au potiron avec une pointe de doenjang c'est délicieux. Vous pouvez également réaliser des marinades de viande, vous pouvez réaliser des marinades de tofu, vous pouvez faire énormément de choses avec le doenjang. J'en utilise également dans des plats qui ne sont pas du tout asiatiques comme par exemple mes couscous. J'aime bien de temps en temps, alors ça dépend un petit peu du type de couscous que je fais, mais intégrer une petite pointe de doenjang pour donner une saveur aromatique supplémentaire.

Vous allez pouvoir trouver différentes marques bien sûr qui propose du doenjang parce que sa maturation et sa fermentation peuvent différer bien sûr selon certaines marques. Il y en a qui qui ont une fermentation beaucoup plus longue, d'autres beaucoup plus courte, d'autres qui intègre parfois un petit ingrédient pour modifier un petit peu la saveur du doenjang. Une des marques les plus courantes dans les supermarchés coréen -s, et une de celles qui nous arrive le plus facilement en occident également c'est la Sempio. C'est un peu là tout terrain du Doenjang. Voici à quoi ressemble la boîte. Alors vous en avez plusieurs gabarits. Ceci est un gabarit tout à fait classique c'est 500 grammes, vous en avez également de plus petits gabarits en 200 g me semble-t-il et alors vous trouverez souvent dans les supermarchés asiatiques le format 1 kg voire parfois cinq kilos mais là je pense que c'est plutôt destiné aux restaurateurs ou supers fans de Doenjang.


J'espère que cette petite vidéo sur le doenjang vous a plu et je vous donne rendez vous la semaine prochaine pour un nouvel aspect de la cuisine asiatique. Ciao